▲▼▲鮒寿司▲▼▲ 　　　　　　　住茂登のふなずしを召し上がったお客様のお声・・・ 　　　　　　　　　　　●　臭みもなくて、おいしい！！！ 　　　　　　　　　　　●　チーズみたい！！！ 　　　　　　　　　　　●　こんなふなずしは初めて！！！ 　　　　　　　　　　　●　ふなずしのイメージが変った！！！　　等等・・・・ 　　　　それでは、住茂登の鮒寿司が出来るまでの工程をご覧下さい 　　塩切り 　　　　2月頃、子持ちのにごろ鮒を捕獲し、うろこをとり苦玉をつぶさないように内臓を 　　　　抜きます。塩を一握りえらの中に入れ、桶に並べて塩、鮒、塩と重ねて重しを 　　　　します。塩の種類は、ひ・み・つ・・・・・ 　　塩洗い 　　　　4ヶ月程塩漬けにしたにごろ鮒を、本漬けの前日に、「ササラ」と言う日本独特の 　　　　道具を使って、塩を洗い流します。ざるに頭を下にして一晩水を切ります。 　　　　この時の塩を洗い流す”あんばい”が、鮒寿司のよしあしを決める程むずかしい 　　　　と言われています。 　　本漬け 　　　　6月頃に漬けます。本漬けの前日、1日がかりでご飯を炊きます（近江米極上 　　　　こしひかり）鮒の卵が出てこないように、えらから腹にご飯をつめます。 　　　　木桶の底にご飯を敷き、鮒、ご飯、鮒と段々に隙間なく重ねていきます。 　　　　最後にご飯をたくさんのせて押さえます。その上にうすいたをのせて、縄を 　　　　桶の周りに沿って置き、木の落とし蓋をして重石をのせます。数日後に 　　　　桶に水をはります。このお水を換えて常にきれいにし、自然発酵させて 　　　　いきます。6ヶ月程すると、乳酸菌いっぱいの、おいしい鮒寿司が出来 　　　　上がります。 　　　　この漬け方は、大将の祖父である、故、藤林元治郎直伝で、120年余り 　　　　その味を守り続けています。 　　　珍味 　　　　　鮒寿司の飯と酒粕を混ぜた床に、ビワマス（琵琶湖の湖有種）の卵を 　　　　　漬け込みます。何かの本に、これをやっているお店はもうどこにもない 　　　　　と書いてありましたが、住茂登では、その季節には普通にありますよ。 　　　　　沢庵や、桶の一段目の鮒寿司もこの床に漬け込みます。 　　　　　お酒の肴にたまりませんよ。