▲▼▲鮒寿司▲▼▲
       住茂登の鮒ずしを召し上がったお客様のお声・・・
           ● 臭みもなくて、おいしい!!!
           ● チーズみたい!!!
           ● こんなふなずしは初めて!!!
           ● ふなずしのイメージが変った!!!  等等・・・・
    それでは、住茂登の鮒ずしが出来るまでの工程をご覧下さい
  塩切り
    2月頃、子持ちのにごろ鮒を捕獲し、うろこをとり苦玉をつぶさないように内臓を
    抜きます。塩を一握りえらの中に入れ、桶に並べて塩、鮒、塩と重ねて重しを
    します。塩の種類は、ひ・み・つ・・・・・
  塩洗い
    4ヶ月程塩漬けにしたにごろ鮒を、本漬けの前日に、「ササラ」と言う日本独特の
    道具を使って、塩を洗い流します。ざるに頭を下にして一晩水を切ります。
    この時の塩を洗い流す”あんばい”が、鮒寿司のよしあしを決める程むずかしい
    と言われています。
  本漬け
    6月頃に漬けます。本漬けの前日、1日がかりでご飯を炊きます(近江米極上
    こしひかり)鮒の卵が出てこないように、えらから腹にご飯をつめます。
    木桶の底にご飯を敷き、鮒、ご飯、鮒と段々に隙間なく重ねていきます。
    最後にご飯をたくさんのせて押さえます。その上にうすいたをのせて、縄を
    桶の周りに沿って置き、木の落とし蓋をして重石をのせます。数日後に
    桶に水をはります。このお水を換えて常にきれいにし、自然発酵させて
    いきます。6ヶ月程すると、乳酸菌いっぱいの、おいしい鮒寿司が出来
    上がります。
    この漬け方は、大将の祖父である、故、藤林元治郎直伝で、120年余り
    その味を守り続けています。


   珍味
     鮒ずしの飯と酒粕を混ぜた床に、ビワマス(琵琶湖の湖有種)の卵
     漬け込みます。何かの本に、これをやっているお店はもうどこにもない
     と書いてありましたが、住茂登では、その季節には普通にありますよ。
     沢庵や、桶の一段目の鮒寿司もこの床に漬け込みます。
     お酒の肴にたまりませんよ。
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