琵琶湖の食材
唯一無二の食材の宝庫“琵琶湖”
長い年月を経て固有の生態系を生み出した母なる湖、琵琶湖。
琵琶湖のある滋賀だからこそ提供できる湖の幸をご紹介いたします。
─ 天然鰻 ─
年間で2tしか獲れない貴重さと、都会での需要が急増していることから価格はブランド牛程に。ジューシーで上品な脂と強烈に押し寄せる旨味は価格に見合う価値のある食材です。白焼きこそ極上の愉しみ方であるため、住茂登では白焼きのみでの提供になります。
5月中旬~10月頃
お品書き：白焼き
─ 天然のビワマス ─
琵琶湖の固有種であり。今人気が高まってきている湖魚です。当店のレシピである「ビワマスの親子丼」は魚料理の大会で日本一になるなど、相当高いポテンシャルの食材です。フルーティーな香りと、しっとりした脂、数日寝かせることで旨味も凝縮します。
12月~9月頃（10,11月禁漁期）
お品書き：お造り／ビワマス丼
─ 天然の真鴨 ─
長浜の冬の名物である「鴨鍋」。使用する天然の真鴨は、遠くシベリアや北海道で繁殖したものが、越冬のため、本州に渡って来る渡り鳥です。天然の真鴨の魅力は、何と言っても肉の美味しさ。凝縮された濃厚な旨味は格別ですが、臭みはありません。冬季限定の滋味あふれる食材です。
10月中旬~3月末頃
お品書き：鴨鍋（冬季限定）
─ 小鮎 ─
琵琶湖の鮎はあまり大きくならず、そのため小鮎と呼ばれています。鱗が細かく滑らかで、皮と骨は柔らかく丸ごと食べる料理に適しています。しっとりした食感にほんのりと残るほろ苦さ。頭から尻尾まで美味しく召し上がれる琵琶湖の代表魚です。
5月~9月頃
お品書き：塩焼き／飴炊き
